Девушка из КОНСЕРВАТОРИИ внесла свежую струю в управление нашим ресторанным бизнесом...
Сергей Рубан*
Принимай управленческие решения с учетом долгосрочной перспективы, даже если это наносит ущерб краткосрочным финансовым целям.
— Самый простой пример из практики — это закрытие предприятия на долгосрочный ремонт. В определенный момент любой бизнес должен переходить на другой уровень, иначе он не будет конкурентоспособным. Если бизнес создается всерьез и надолго — в него надо постоянно вкладываться и понимать, что ты можешь потерять сейчас, но в будущем ты выиграешь — важна репутация и имидж на рынке. Делая ремонт в одном из ресторанов, я потерял деньги, залез в долги — мне пришлось просить партнеров подождать выплат, но я понимал, что если не сделаю этого сейчас, конкуренты могут обогнать меня.
Процесс в виде непрерывного потока способствует выявлению проблем.
— Не совсем согласен. Всегда нужен свежий взгляд на бизнеспроцессы. Я занимаюсь бизнесом в сфере общественного питания 30 лет. И, казалось бы, все идет хорошо, своим чередом — с партнерами связи налажены, постоянные клиенты есть, новые — тоже. Но для дальнейшего развития, для рывка очень важно посмотреть на бизнес свежим, незамыленным взглядом. Недавно я вернулся из Португалии, где посетил много пунктов общественного питания. Постоянно бываю на предприятиях питания в российских городах, чтобы посмотреть формат, новинки, почерпнуть чтото полезное для себя или же увидеть ошибки. Когда плывешь по течению, в непрерывном потоке, в этой воде не замечаешь ничего. Периодически я приглашаю на работу человека совершенно из другой сферы. Сейчас на ресепшен работает девушка, преподаватель из консерватории. Она по роду своей деятельности была очень далека от общепита, но сейчас я поставил ее на ключевую должность, чтобы она стала той свежей струей, без которой любой бизнес может задохнуться. Она задает мне, казалось бы, наивный для профи нашего дела вопрос, а он может стать для меня открытием — благодаря ему я вижу ошибки или новые возможности.
Я — поклонник бренда «Тойота», но он постоянно меняется. В 80м я ездил на «Тойоте 100», сейчас — на «Тойоте 200». Они поменяли 80ю модель на 100ю, хотя 80я модель до сих пор считается верхом конструктивного мышления. На мой взгляд, можно было оставить обе модели. У нас же до сих пор выпускаются «пятерки» и «четверки», которые находят своего потребителя. Хочу сказать, что лидер рынка постоянно выявляет проблемы, совершенствует старые разработки и не останавливается на достигнутом — в этом и заключается секрет успеха.
Распределяй объем работ равномерно (хейдзунка): работай как черепаха, а не как заяц.
— Считаю, что в данном случае речь идет о профессиональном подходе к делу. Если человек начинает быстро работать, спешить — он может наделать много ошибок. А если его нагрузить постоянной работой, то он не сачкует, а регулярно, неторопливо выполняет одну и ту же операцию. Все его рабочее время загружено. У нас же привыкли работать в авральном режиме: сначала филонить, а потом за неделю делать то, что выполняется за месяц. Отсюда ошибки, недоработки. Работу нужно распределять равномерно. Четко знать, что ты произведешь в такойто срок такоето количество продукции. И тебе понадобится для этого такоето количество сотрудников и финансов. Я с опытом, возрастом больше полюбил постепенное погружение в любой бизнеспроцесс, без рвачества и авралов. Хотя в моей жизни приходилось принимать очень быстрые, даже мгновенные решения. Например, когда в городе открывали ТРЦ «Мега», поступил заказ накормить около пяти тысяч человек. Можно было отказаться, понимая, что придется работать в жутком аврале. Но мы решили напрячься на неделю, нанять людей из других заведений — таким образом за неделю удалось заработать приличные деньги. Сейчас бы я, наверное, на такое не согласился, потому что это очень сложно. Большой риск проколоться, не выполнить задачу, поскольку многое зависит от контрагентов — фирм, которые могут подвести, и непременно подводят.
Так, прошлым, очень жарким летом поступил заказ на выездное обслуживание на природе. Поставщики должны были доставить на своем транспорте мороженое, пиво и воду. Казалось бы, все процессы были уже налажены. Пиво в итоге привезли, а агрегаты забыли. Благодаря тому что есть собственная фирма, мы быстро сориентировались и исправили ситуацию. В противном случае заказчикам досталось бы прокисшее пиво. Так что зачастую приходится думать за других, все сложно состыковывать. А лучше и правильнее распределять нагрузку равномерно. Этому помогает внедренная компьютерная программа и наработанная статистика за 20 лет. Можно посмотреть, какие показатели по посещаемости, спросу на блюда были в период поста 10–15 лет назад, год назад, и предположить ситуацию в этом году. Также можно заранее запланировать отпуска сотрудников. Стабильность очень хороша для любого бизнеса. Кроме того, открывая новое заведение или предприятие, важно знать менталитет региона, куда приходит бизнес. Например, в недавно открывшемся китайском ресторане огромные порции весом по 400 грамм, а от выхода «ползет» и ценообразование.
Стандартные задачи — основа непрерывного совершенствования и делегирования полномочий сотрудникам.
— Согласен только частично. Сотрудникам охотно делегирую полномочия, особенно те, что не связаны с профессиональной деятельностью, — юридические, финансовые, а также вопросы, связанные с энергетикой. Я не трачу свое время на то, что меня отвлекает от творчества. Естественно, делегирую полномочия, которые отнимают мое рабочее время, — это долгие и хлопотные согласования. Можно ли совершенствоваться в решении рутинных, стандартных вопросов, задач?
А как сотрудник может совершенствоваться, если целый день сидит на телефоне и переключает звонки по фирме к бухгалтеру, завпроизводством и т. д.? Если только другой телефон поставить. Если говорить о решении стандартных задач на производстве — тоже не думаю, что в них можно совершенствоваться. Они же стандартные. К счастью или же к горю, наша российская действительность не предусматривает стандартных задач и условий. У нас постоянно все меняется — законодательство, экономические условия. То цены на услуги ЖКХ поднимутся, то у пожарных новые требования и т. д. Это постоянно держит руководителя и весь аппарат фирмы в тонусе. Постоянно приходится находить выходы из нестандартных ситуаций, поэтому всегда надо совершенствоваться, подстраиваться, лавировать.
Используй только надежную, испытанную технологию.
Материал опубликован в журнале Управление Персоналом № 8 за 2012 год, полностью статья будет доступна на сайте через 3 месяца.