Некоторые рестораторы и управляющие считают, что воровать пиво невозможно! Я могу сказать только одно: это очень просто! Во многих пивных барах пиво — один из основных доходов бармена. Как это делается? По бухгалтерии все четко: 30 литров (кег) привезли — 30 литров продали. Деньги за 30 литров получили, где же воровство? В бухгалтерском смысле воровства нет: сколько затратили на пиво, столько и получили. Но бармены, разбавив пиво водой или недопитым пивом в соотношении один к пяти или один к трем, в зависимости от плотности пива, реализовали водичку по цене пенного напитка. Вот эти 20–30 % от выручки, полученной заведением, бармены и положили себе в карман.
Любой бизнес создается для извлечения прибыли. Прибыль — это выручка минус затраты, связанные с арендой, зарплатой, банковскими процентами, расходами на рекламу и т. д. Так вот, предположим, заведение посетили 120 человек, каждый из них пришел купить 1 кружку пива по 100 рублей, бармены налили 100 людям на 20 % меньше (я напишу, как это делается, ниже) и реализовали накопленный на недоливе излишек остальным 20 людям.
Физически хозяин заведения ничего не потерял — по кассе продалось 100 кружек пива, за них лежит выручка 10 000 рублей. Только 20 человек оставили свои 100 рублей в кармане барменов. Предположим при 100%-й наценке хозяин затратил на 100 кружек 5 000 рублей, прибыль составила 5 000 рублей, от прибыли отнимем расходы на аренду, зарплату (тем же барменам), рекламу, чтобы посетители заходили в это заведение, банковские проценты и т. д. Что получим? Очень и очень немного. А у бармена все просто: он реализовал излишек, полученный от разбавления пива водой, и получил свои законные 2 000 рублей. А если в заведении наливается не сто кружек в день, а тысяча. Неплохо бы задать вопрос: а кто же больше зарабатывает? Ответ ясен из вышенаписанного.
Теперь хочу рассказать, как бармены делают недолив и откуда получаются эти 20–30 %. Начнем с самого начала: в кегах всегда залито на 1–1,5 литра больше (расходное пиво), это уже 5 %. В баре мы почти постоянно видим одну и ту же картину: стоят кружки с пеной, и бар-менеджер с умным видом говорит: «Мы экономим каждую копейку!» На самом деле эта пена для отвода глаз. Если хозяин разрешил держать такие кружки, значит он разрешил эту пену реализовывать. Дальше самое интересное: добавим в пену 50 мл воды, дольем туда пива и отдадим клиенту. Уверяю вас, клиент этого никогда не заметит, а хозяин только и думает, какой он умный, даже пену реализовывает, главное — чтобы лишних расходов не было. Так, бармен продал кружку, опять пену сделал — и так до бесконечности. Между прочим, добавленные 50 мл воды — это 10 % товарных излишков, которые потом реализуются. Кстати, любой бармен умеет наливать пиво без пены, почему тогда он этого не делает? Я уж не говорю про процент, который остается с недопитого пива. Официанты приносят недопитые кружки (обычно мойка кружек происходит прямо в баре), как вы думаете, что потом происходит с недопитыми остатками?
Вы, наверное, часто наблюдали в баре такую красивую картину: пиво наливается в бокал без пены, и в конце налива бармен добавляет много пены. Красиво? Очень! Он недолил 50 мл. Опять же это никогда не бывает заметно — 50 мл на широком горле бокала составит 0,5 см, на глаз не отличить, а если вы и заметили это, что будете делать? Кричать, что вам недолили 0,5 см?! А если вы уже приняли несколько кружек, кто там вообще смотреть будет? Так вот, это еще 10 % товарного запаса бармена. По всем барменским правилам перед розливом нефильтрованного пива бокал надо споласкивать водой, чтобы не было пены. Вот бармен его и споласкивает, только воду до конца он не всегда выливает. Закрыл пальцами нижнюю часть бокала, никто никогда не увидит там 50 мл воды, и на вкус отличить невозможно. И еще при этом бармен сделает недолив. А представляете, что происходит с графинами?
Еще я встречался со случаями, когда поставщики привозят в хорошие пабы на пару кег больше — за наличные от барменов. Так вот, эти кеги реализовываются всегда в первую очередь и далеко не в кассу заведения. А если произошла проверка, так всегда можно сказать, что пустые кеги поставщики забыли забрать, они сразу это подтвердят.
Многие говорят, что это все бред: «Воруют везде, и никто не знает, как с этим бороться». Или еще одна фраза, которую мне часто приходилось слышать: «Если это перекрыть, бармены разбегутся». Никуда никто не разбежится. Если с одной стороны перекрыть, а с другой — поработать над мотивацией, так не то что не разбегутся, так еще и благодарить будут. И держаться станут за работу.
Когда человек знает, что у него болит, он обращается к врачу и лечится. Воровство можно и нужно лечить. Это известно и делается во многих странах мира. Главное, не запускать воровство. Это как рак: первые две стадии человек просто не замечает, на третьей или четвертой умирает. Так и в общепите: когда клиенты идут, хозяева даже не задумываются над проблемой, денежный поток сыпется и покрывает все издержки. Но когда коллектив парализуется этой болезнью, наступает крах. 70 % ресторанов закрываются из-за последствий воровства! Это угрожающая статистика, и не думайте, что у вас не воруют, ВОРУЮТ ВЕЗДЕ, только где-то больше, где-то меньше. Не позволяйте барменам становиться вашими соучредителями и паразитировать на вас. Боритесь и побеждайте!
Инвентаризация амнистия для воров
Инвентаризация — серьезное слово. Слово, которое должно ответить на вопрос, воруют или нет. Если по итогам инвентаризации минус не обнаружен, наивно думаешь, что все хорошо, воровства нет, все под контролем. А когда небольшой плюс, процентов пять, тогда вообще все замечательно, ты в прибыли. Так думал я и один мой приятель, проводя инвентаризацию после каждой смены. Смена была два через два дня, инвентаризацию проводило наше доверенное лицо. Мы вообще считали себя идеальными управляющими. Заведение наше было небольшое, особых проблем не создавало, правда, и денег больших не приносило, но нас это вполне устраивало. А то, что выручка маленькая, так это все внешние причины: народ не пьет, место не то и т. д.
Мы вообще не думали про воровство. Мы были, как все, то есть считали, что бармены — это хорошие и безобидные люди, профессионалы своего дела. Может, они где и подворовывают, но только не у нас. У моего приятеля был еще один вид бизнеса — охранный, почему-то в нас это вселяло еще большую уверенность, что мы все контролируем. Тем более инвентаризация проходила после каждой смены на сто процентов нашим человеком. В итоге выручка совсем упала, заведение залезло в долги, и мы уже собрались было его закрывать, если бы совершенно случайно не узнали, что… Записано со слов бармена: «После каждой смены проходила инвентаризация, я пересчитывал бар примерно два часа, управляющий мне не помогал, если он и подходил, то только спросить, как дела. В итоге инвентаризации я полностью понимал всю свою недостачу, давал ровный отчет, иногда делал специально небольшой плюс. А на следующий день просто передавал сменщику недостающий по итогам инвентаризации алкоголь. У нас со сменщиком был заведен порядок: на следующий день после смены я или моя подруга привозили в бар сумку с алкоголем и незаметно для охраны оставляли ее у стойки бара или в туалете, сменщик уносил ее и выставлял в бар недостающий при инвентаризации алкоголь. Также в этой сумке был запас алкоголя сменщика на 2 ближайших дня работы. Бывало, что я зарабатывал до 20 000 рублей за ночь».
Когда с виду безобидный бармен поведал нам эту историю, мы были в шоке. Я не могу даже описать, что мы в то время думали. Наша выручка тогда в лучший день едва дотягивала до сотни тысяч по всему заведению, а тут такое. Конечно, барменов мы потом уволили, и с того момента я начал свои действия по пресечению воровства, которые в дальнейшем превратились в бизнес — www.berg-russia.ru.
Что такое инвентаризация? Инвентаризация — это проверка соответствия бухгалтерского учета фактическому положению дел.То есть по итогам инвентаризации владельцы заведения должны делать выводы по фактическому положению дел. Очень многие так и поступают. Хочу привести еще один пример из своего личного опыта. За последние два года такой вариант в разных интерпретациях я видел в очень многих клубах.
Большой элитный клуб в СПБ
Учредители этого клуба попросили поставить туда мое оборудование. Когда я пришел к руководству клуба, мне сразу сказали, что в клубе воровать невозможно. Клуб работает только по выходным дням, инвентаризация проводится сразу же по окончании работы. Вход контролирует собственное ЧОП, которое проверяет все и всех на входе, особенно пронос алкоголя. Я даже практически в это поверил (в силу тогдашней моей неопытности). Правда, меня удивил тот факт, что молодой бармен приехал на работу на новеньком X-5, а одна официантка разъезжала на Porsche Cayenne. Я спросил директора: «Как такое возможно?» — он мне ответил: «Это личные проблемы каждого». Но речь о другом, о том, как действительно проходила инвентаризация. Для начала скажу, что в кассе пробивалась дай бог половина всех сумм, да и пробить все сразу было практически невозможно. В клубе всегда необходима скорость, и бармен просто физически не успевает пробивать чеки. Поэтому делалось так: бармен сначала продает, а потом должен пробить чеки на все, что он продал. Я эту систему вижу практически во всех контактных барах.
Как же происходил учет в том клубе? Сразу поле его закрытия специальный человек, кассир, собирал деньги с барменов, сколько и у кого он собрал, никто не знает. После пересчета кассир с помощью SMS сообщал о сумме владельцам клуба и дублировал сообщение директору. В это время бар-менеджер уносил весь алкоголь в отдельную комнату и проводил инвентаризацию, данные отправлял сразу после инвентаризации владельцам и директору. Суммы, снятые с кассы, потом практически всегда совпадали с итогами инвентаризации, отклонения составляли минимальный процент. Откуда же брались у барменов эти X-5, Porsche и т. д.? Может, просто стечение обстоятельств? ВСЕ ОЧЕНЬ ПРОСТО! Директор, получив SMS-сообщение о сумме, называл ее бар-менеджеру. Тот, проводя инвентаризацию, четко видел недостачу и знал, сколько у кого продано налево. Владельцам же отправлялся инвентаризационный отчет, подогнанный под сумму, полученную SMS-сообщением. А потом каждый бармен отстегивал бар-менеджеру процент от «левака». Этот процент потом делился между руководством клуба: директором, бар-менеджером и человеком, отвечающим за склад. А недостающий алкоголь завозился поставщиками за наличные вместе с основным алкоголем. И волки сыты, и овцы целы, и ни до чего не докопаешься. Вот и вся инвентаризация. Да, кстати, оборудование владельцы так и не решились поставить, а клуб вскоре разорился.
Многие считают, что по итогам инвентаризации можно судить о фактическом состоянии заведения. Занимаясь этим бизнесом, могу сказать только одно: по итогам инвентаризации ни о чем невозможно судить, только если вы сами не стоите за барной стойкой. Всегда и везде присутствует человеческий фактор, а чем больше посетителей проходят через бар, тем больше соблазн хищения. Инвентаризация бара с контролем бара не имеет ничего общего. К моменту инвентаризации излишки будут проданы, а нехватка алкоголя восполнится или принесенным алкоголем, или водой.