― С каких нарушений порядка начинается «беловоротничковая» преступность?
― Чаще всего сотрудники ресторанного бизнеса начинают «атаковать» предприятие с краж. Их объёмы всегда разные, так как тут смешивается степень «отважности» правонарушителя и его потребностей или мотивов. Что касается причин, провоцирующих такое поведение, как правило ― это низкая оплата труда, слабая охранная система и/или конфликт между работником и владельцем. Лёгким нарушением порядка такое поведение назвать нельзя, так как оно карается Уголовным кодексом, однако такие случаи происходят едва ли не в каждой организации данного типа. Камеры видеонаблюдения не могут быть установлены в морозильных отделениях с продуктами, или допускаются грубые лазейки, позволяющие недобросовестным сотрудникам чувствовать себя свободно во время совершения преступления.
К самым «безобидным» случаям такого воровства можно отнести продажу собственных продуктов на территории предприятия, замену продуктов на более дешёвые, списание хорошей продукции в личных целях, многократное использование одного и того же чека, а также многое другое.
Бороться с данной проблемой можно только несколькими способами: либо заранее предупреждать работников, что их злодеяния будут строго наказываться, либо поимка с поличным. В последнем случае, если правонарушитель окажет сопротивление и применит физическое насилие, статью уже квалифицируют как разбой (ст. 162 УК РФ).
― Как не принять на работу целую группу «специалистов» по хищениям?
― Выявить среди работников «банду», пришедшую в организацию только ради хищения, можно, но сложно. Дедукцию в данном случае стоит отбросить, так как есть риск ошибиться, а таким методом придраться можно к любому сотруднику. Если сплочённый коллектив уже имеется ― будет проще, а вот если компания только начала свою работу, спасёт только опыт.
Первым делом необходимо убедиться в надёжности охранной системы: она должна соответствовать всем стандартам, а также владелец предприятия должен хоть немного в этом разбираться, чтобы иметь возможность контролировать процессы.
Первое время после приёма на работу новых сотрудников за ними необходимо следить тщательнее, чем обычно, эффективнее всего это делать при помощи камер.
Как уже было сказано, если отношения между директором и проверенными работниками налажены, не стоит пренебрегать их помощью: аккуратно попросите докладывать вам о подозрительных действиях со стороны новеньких, возможно даже за вознаграждение в виде премии.
― Как защитить собственные рецепты блюд от плагиата?
― Кража рецептуры также является серьёзной проблемой в сфере ресторанного бизнеса. Если способ приготовления блюда полностью соответствует критериям патентоспособности, его можно запатентовать, чтобы даже в случае хищения отстоять свои права. Данный способ защиты имеет место быть только на крупных предприятиях или тех, что обладают потенциалом развиваться до таковых.
В соответствии с законодательством РФ блюда можно патентовать как изобретения. В обязательном порядке должны быть соблюдены три условия: новизна рецепта (его отсутствие в списках ранее запатентованных рецептов, а также в открытых информационных источниках), его промышленные возможности (применимость или потенциал применимости в промышленных масштабах) и высокий уровень изобретательности (специалист в кулинарной области не должен легко догадаться по результату рецепта о способе его приготовления и используемых продуктах).
Пошаговый процесс патентования блюда:
1. Проверка охраноспособности. Нужно это для того, чтобы избежать отказа в выдаче патента.
2. Подготовка заявки, где также должен содержаться сам рецепт с указанием граммовки и особенностей приготовления.
3. Оплата пошлин и подача заявки (на 2018 год основная пошлина в России составляет 7350 рублей).
4. Прохождение экспертизы: проверка полноты предоставляемой информации и соответствия рецепта необходимым нормам (процесс может затянуться до двух лет).
5. Получение патента.
― Схемы хищений в ресторанах (на примере «Мираторга» и не только)?
― Один из самых крупных производителей мяса «Мираторг» недавно был вынужден полностью изменить направленность своей работы в связи с обнаруженной схемой хищений, устранить которую не представилось выгодным для предприятия. Суть схемы состояла в многократном подкупе сотрудников, которые должны были менять рецептуру, а на больших предприятиях даже незначительные изменения оборачиваются крупной суммой ущерба.
К настолько же распространённым схемам относится слаженная работа менеджера закупок, поставщика и повара: должны привезти, допустим, 10 кг мяса, менеджер оплачивает 20 кг, а на кухне недостачу списывают. Самым же труднораскрываемым способом хищения считаются случаи непреднамеренные. Например, несоблюдение условий между закупщиком и продавцом, когда у последнего не оказывается достаточного количества товара, а первый уже перевёл предоплату. Поставщик в этом случае возвращает часть суммы, а на предприятии она числится лишней, благодаря чему украсть её у руководства становится легко. Такие махинации может намеренно совершать и главный бухгалтер предприятия, причём в одиночку.
Ещё один пример отлаженного хищения ― недобросовестные выплаты и откаты. В данном случае выплаты производятся на счета несуществующих работников, необоснованные премии и надбавки к зарплате, липовые выплаты наличных якобы для проверяющих, оплаты банкетов, которые на самом деле проведены не были, и так далее.
― Как не испортить тщательными проверками отношения с сотрудниками?
― В этом вопросе главное, чтобы с обеих сторон находились адекватные, понимающие люди. Если работнику предприятия скрывать нечего, он будет воспринимать проверки как обязательное требование, с осознаванием мотивов руководства и обиды таить вряд ли начнёт. Состав проверки и её предназначение всегда должны быть оговорены вышестоящим лицом. Всех особенностей раскрывать не нужно: так вы рискуете дать преступнику возможность скрыть свои правонарушения, а вот если окажется, что имеете дело с добросовестным сотрудником, проверка не помешает его концентрации на работе, так как он будет к ней готов и не впадёт в смятение.
Вовлечённость сотрудников в работу может быть также нарушена, если проверки совершаются слишком часто. Следить за персоналом можно и удалённо: через камеры, проверки документации и другими способами, в то время как более тщательные осмотры следует проводить не более пары раз в неделю.
― Какова роль HDR в предупреждении «беловоротничковых» преступников?
― Как бы ни старались компании делать акцент исключительно на собственной производимости, добиться хороших финансовых результатов невозможно без фундамента ― человеческого ресурса. В том числе это происходит и потому HDR является самым главным предупреждением финансовых махинаций сотрудников на работе.
Как показывает статистика, в организацию конкретно ради хищений приходит очень малый процент людей, в то время как большинство ворует из-за чувства безнаказанности. Другими словами, если говорить об этом самом большинстве ― когда человек не знает, что ждёт его за совершение преступления, в этом русле ему действовать легко. В то же время, когда с коллективом работает HDR, у одних это активизирует мораль и они впредь даже не задумаются о воровстве, у других же это вызывает страх перед наказанием, а значит, ресторан становится более защищённым.
― Нужно ли наказывать серьёзных нарушителей публично?
― Предположим, спустя длительное время работы с сотрудником вдруг обнаруживается, что всё это время он бессовестно воровал у предприятия, нанеся тем самым внушительный удар по бюджету директора. Обида и злоба на такого человека будет обоснованной, а значит, наказание не только административное, но и частное ― логичный поворот. Вот только степень этого наказания будет зависеть от каждого человека индивидуально. С одной стороны, утраченные деньги вам это не вернёт, а с другой ― возможно, человек осознает свою вину и не только перестанет заниматься подобным после увольнения, но и отработает ущерб.
Оптимальный вариант поведения в такой ситуации для всех одинаков: сначала личная беседа с сотрудником, а затем дальнейшие действия. Вне зависимости от индивидуальных мотивов преступления, если оно подлежит обращению в правоохранительные органы ― это стоит сделать без моральных вопросов, ведь мошенник ими не руководствовался, обворовывая предприятие. Нужно ли выносить случившееся на всеобщее обозрение, вопрос субъективный, так как это ещё может послужить примером для других работников, однако эмоциональные скандалы здесь точно будут не к месту.
― Никто не хочет напороться на мошенника, но, увы, такие случаи очень распространены. Почему?
― Первая причина не зависит от предприятия, организации охраны и других факторов ― просто ресторанный бизнес входит в число самых популярных. Не бывает так, чтобы в ресторане с самого открытия не менялся коллектив: здесь люди приходят и уходят чаще всего, а при таком потоке появляется риск хотя бы раз наткнуться на преступника. На втором месте по степени популярности среди причин стоит проблема безопасности. Кто-то экономит денежные средства на развитие этой структуры, кто-то не уделяет внимание достаточной квалификации работников на этой должности, а некоторые просто не знают стандартов, которые обеспечивают бизнесу надёжную защиту.
Главные принципы охранной деятельности на любом предприятии ― это непрерывность и эффективность работы. Если вы не желаете напороться на мошенника, наймите более двух специалистов с коротким рабочим графиком в сутки, чтобы они не уставали от слежки за территорией, не засыпали и добросовестно выполняли свои задачи.
Ещё один способ уберечь себя от неприятностей ― это не заводить серьёзных недоброжелателей среди конкурентов, так как чаще всего на этой почве в бизнес и отправляют злоумышленников. Конечно, сказать об этом проще, чем сделать, однако от директора ресторана в такой ситуации требуется только самостоятельно не провоцировать конфликты.
Ваш ресторан также является лёгкой добычей для правонарушителей, если фокусировка идёт больше на защиту именно от «беловоротничковых» вредителей. Нельзя забывать, что простые посетители могут оказаться мошенниками ровно с такой же вероятностью, как и сотрудники: им совершать злодеяния даже проще, а значит, происходит это чаще.
― Чиновников с большими «левыми» доходами вычисляют по расходам. А что может послужить сигналом о «злодеяниях» со стороны работников вашего предприятия?
― Чаще проверяйте записи в компьютере: количество распечатанных чеков, повторные чеки, открытые и закрытые столы, время пробития заказа. Если будут обнаружены грубые и частые несостыковки ― это уже повод подозревать официанта или менеджера в махинациях, направленных на воровство денежных средств. В этом случае следует сначала удостовериться в своих догадках, а потом попросить сотрудника объяснить эти улики. Дальше опирайтесь на правдоподобность причин и дальнейшую картину действий.
В журналах событий постоянно проверяйте системы скидок: здесь уже случайностей быть не может, так как обычно в ресторане для подтверждения операции такого рода нужна карточка менеджера или специально уполномоченного на это лица.
Определить «бизнес в бизнесе» можно также по результатам работы: если менеджер перестал справляться с объёмом возложенных на него обязанностей, скорее всего он просто начал работать на себя. Причина может быть и в другом, но если раньше таких проблем не было, а позже появились систематические задержки, отсутствие на рабочем месте, недочёты в документах и прочие неприятные нюансы ― это уже серьёзный «звоночек».
Снижение интереса к основной работе или, наоборот, чрезмерная заинтересованность иногда говорят о наличии «собственного дела» менеджера, администратора, повара или официанта на вашем предприятии. Не подкреплённую обоснованиями заинтересованность (например, в технических вопросах, никак не относящихся к должности работника) можно отнести сюда же.
Когда происходит неожиданный рост расходов ― внимательность тоже нужно обострить. В число таких расходов могут входить закупки продуктов и других товаров, увеличение трафика интернета и транспортные расходы, если таковые оплачиваются.
Ещё несколько вещей, благодаря которым можно выйти на преступника, ― это наличие повторяющихся конфиденциальных разговоров, появление посторонних в не предназначенных для этого помещениях или наличие «постоянных клиентов», которые хоть и приходят каждый день, заказывают что-то по минимуму или не заказывают вовсе. Как правило, такой подозреваемый посетитель будет приходить во время смены одного и того же работника. Это не даёт вам 100-процентной гарантии жульничества со стороны кого-либо из сотрудников, но лучше лишний раз проверить свои догадки, чем без причин терять финансы.
― Как построить корпоративную культуру, в которой не будет «беловоротничковой» преступности?
― Включиться в данный процесс нужно ещё на собеседовании. Резюме ― вещь полезная, однако кроме этого стоит спрашивать себя, наладится ли корпоративная этика с человеком, обладает ли он моральными принципами и насколько серьёзно к ним относится. Дальнейшие отношения лидера коллектива с рабочими должны строиться на доверии и уважении с обеих сторон. Необходимо также создать условия для вовлечённости людей в работу: надбавки за хорошие результаты, удобства, возможность карьерного роста или увеличение зарплаты. Когда человеку есть что терять, он лишний раз задумается, стоит ли брать «плохо лежащее» без спроса.
Воспитывать сотрудников нужно на собственном примере: выступать в их глазах значимой единицей и учителем, который может поделиться своими знаниями и умениями. При таком раскладе вы зарабатываете уважение к себе, благодаря которому моральные ценности вырастают и дают о себе знать, если должностное лицо встанет перед выбором: стоит ли предать начальника?
Любые результаты деятельности должны быть вами оценены, чтобы никто не чувствовал себя бесконтрольным. Если это хорошие успехи, их необходимо поощрять, если плохие ― наказывать в виде уменьшения ежемесячного оклада или хотя бы выговора. Оба варианта развития событий могут быть осуществлены публично, чтобы у других сотрудников возникало желание работать лучше или появлялся страх совершать одинаковые ошибки. Однако в случае наказаний следует опираться исключительно на факты, иначе рискуете утратить выстроенную репутацию или породить нелюбовь к себе. Так как речь идёт о формировании моральных качеств, вы должны обладать ими и сами: всегда выполняйте каждое обещание, демонстрируйте нетерпимость к лени и безответственности.
Если вышеописанных мероприятий вам недостаточно:
1. Посмотрите мастер-классы по данной тематике, их в информационной сети множество.
2. Уделите время для ответов на вопросы типа «Что демотивирует моих сотрудников?», «Насколько успешно действия влияют на защиту от “беловоротничковой” преступности?» и так далее.
3. Раз в неделю проводите собрания, направленные на повышение мотивации у сотрудников. Это может быть обсуждение недочётов в поощрительной системе, внесение коррективов в работу на основе общих предложений и в целом поддержание дружественной атмосферы в коллективе.
4. Чаще устраивайте корпоративы и поздравляйте сотрудников с их личными праздниками и достижениями.
Наталья Лежнева, HRD «Две палочки»
Подготовила Кристина Фирсова