Хорошие манеры производят хорошее впечатление, а плохие – плохое

Эля Басманова

Особенности национального поведения на торжественных банкетах, мероприятиях

Столовый этикет и всё, что связано с трапезной культурой, всегда вызывает вопросы. Потому что, когда видишь, как люди из серьёзных компаний, в нарядных костюмах, некрасиво ведут себя на фуршетах, становится грустно. Даже если никто из нас специально об этом не думает, не наблюдает, не следит, всё равно наше подсознание все замечает. Точно так же, как мы отмечаем хорошие манеры. Не надо искать сердечные капли, когда нам подают сложное блюдо, рыбные ножи или что­либо подобное, стоит просто однажды изучить особенности поведения на торжественных мероприятиях. Когда человек легко и элегантно пользуется столовыми приборами, как это не странно, это возвышает и наш с вами имидж. Нам приятно находиться в обществе такого человека. Общение с таким человеком – редкость и удача одновременно. Людям приятно, когда всё, что их окружает, сделано специально для них.

Испытание фуршетом

В столовом этикете и в том, как следует вести себя на официальных и деловых приёмах, нет ничего сложного. Но некоторые нюансы и тонкости, я думаю, знакомые вам из практической жизни, позволяют отчасти самостоятельно подкорректировать стиль делового и личного поведения и в значительной степени оценить те ошибки и просчёты, которые свойственны большей части аудитории. Потому что, к сожалению, навыкам подобного поведения, как правило, не учат. Считается, что деловой человек и его этические нормы позволяют ему спокойно ориентироваться в проблемах и современных требованиях стиля делового поведения. Но не все способны пройти это испытание. Потому что большое искушение в виде фуршетного стола, доступность и обилие еды часто обезоруживают людей. Они забывают о том, что деловые приёмы для каждого из нас – это не отдых, а работа. Потому что мы представляем и себя, с одной стороны, и свою компанию, с другой стороны. Хотим мы есть, не хотим мы есть, поели мы или не поели, не имеет значения. Мы с вами находимся на работе. И все всё видят, все всё замечают. Сколько ели, как мы ели, с кем мы общались. Это только кажется, что мы растворились во всём этом пространстве, и никто ничего не видит.

Инкогнито

Когда я бываю на деловых приёмах, мне предстоит представиться кому­то или меня кто­то представляет, я всегда прошу меня представить как историка­музееведа, кем я и являюсь по своему базовому образованию. Потому что если я признаЮсь, что я специалист по этикету, пространство вокруг меня мгновенно освобождается. Это проверено. Никто не хочет иметь дело со специалистом по этикету. У всех застревает кусок в горле, и все начинают извиняться: «Вы знаете, мы все тут по­простому», – и уходят. Поэтому я «скрываюсь». Инкогнито присутствую в своём качестве. Конечно, я никого не обижаю, никого не разоблачаю. Некого винить. Многим из нас не была доступна возможность получения знаний подобного рода.

С чего начинаются деловые приёмы?

С приглашения. Получив приглашение, мы узнаём характер приёма, время, форму одежды, которую следует соблюдать обязательно. Если указано «evening dress», это должна быть вечерняя одежда. Указания по стилю одежды соблюдаются неукоснительно. Если нам предстоит надеть смокинг, соответственно, дама должна быть в вечерней одежде. Если у нас нет смокинга, значит, мы должны его приобрести. Но мы должны его уметь носить. Потому что человек, который впервые надевает вечернюю одежду, иногда чувствует себя крайне неуверенно. Такую одежду нужно «репетировать», «обкатывать».

Время

Если вам предстоит присутствовать на банкете или на приёме без рассадки, то знайте, получая приглашение, что время указывается не так строго. Мы приходим за полчаса, если приём многолюдный, или за четверть часа, если менее многолюдный. Приёмы без рассадки не требуют строгого соблюдения регламента, там обозначен промежуток времени. Если это деловой приём, вы должны знать, что не можете появиться позже и уйти раньше своего начальника. Следует покинуть помещение соответственно субординации. Никогда не нарушайте это правило. Возможно, о вашем раннем уходе никто не скажет, но это обязательно все заметят.

Как вы знаете, различают дневные и вечерние приёмы. До пяти часов – это дневные приёмы. После пяти часов – вечерние приёмы. И ещё два вида, на которые приемы обычно делятся – приёмы с рассадкой и приёмы без рассадки.

Рассадка без осадка

Если вы работаете в службе протокола или вы помощник президента, вы знаете о том, что рассадка – это «кошмарный ужас» протокольной службы. Решить эту сложнейшую головоломку непросто – нужно учесть и ранг, и статус, и положение, и приглашение. Также есть масса других подводных камней, связанных с характером взаимоотношений гостей. Поэтому те, кто занимаются рассадкой, переживают регулярный стресс.

Если готовится парадный приём, важно продумать антураж такого приёма – и пригласительные билеты, и сам текст приглашения. В правительственных приглашениях часто указывается место за столом. Когда мы появляемся на банкете, то схема рассадки позволяет сразу найти предназначенное нам место. Появляясь у своего стола, мы не можем, как бы нам не хотелось, передвинуть или переставить кувертную карту. В протокольной службе такое нарушение рассматривается как преступление. Потому что таким образом разрушается вся вложенная в эту рассадку идея. Идея старшинства, уважения, степень близости и так далее.

Сесть всегда успеем

Когда мы появляемся в зале по приглашению ни раньше, ни позже назначенного времени, мы не бежим скорее занимать стул. Мы знаем своё место, чувствуем себя уверенно. Мы следим за своим стилем поведения и помним, что каждый из нас – это я и моя компания. Важно не забывать ответственность, которая лежит на каждом из нас.

Мужчина, сидящий от дамы с левой стороны, это «её» мужчина на время банкета. Именно он ухаживает за своей дамой. Конечно, он уделяет внимание и даме, сидящей с левой стороны, но «его» дама – именно та, что справа.

Очень часто возникают проблемы с тем, как правильно усадить свою даму. Мужчины иногда теряются или, наоборот, пытаются выглядеть чересчур уверенными.

На самом деле ничего сложного нет. Мужчина придерживает спинку стула и слегка приподнимает его для того, чтобы передвинуть. Как ведёт себя дама в этом случае? Дамы тоже иногда очень странно себя ведут. Они ищут место, долго «прицеливаются». Или просто могут подойти и «плюхнуться». Это неэстетично выглядит. Мы не должны, в первую очередь, суетиться – сесть на стул довольно просто, так же как и встать со стула. Мы занимаем позицию у стула и икрами ног ощущаем близость сидения стула. Мимо не сядем. Заводим левую ногу и садимся – в таком положении легко сесть. Потом можно поставить эту ногу перед собой. Если нужно встать, заводим левую ногу за правую ногу. Опорное движение перемещается на правую ногу. На неё опираемся и легко встаём. И всё.

Салфетка как салфетка

Вот сели. Что мы перед собой видим? Куверт – что в переводе с французского означает наше место за столом. Мы знаем, как сервируется стол. У нас есть, допустим, салфетка. А она производит иногда просто ужасающее впечатление. Многие люди искренне не понимают её назначения. Они делают вид, как будто не имеют к ней никакого отношения. Хорошо еще, если они перемещают её налево, где стоит хлебная тарелка. А бывает, что от испуга они перемещают её вправо. А справа – уже куверт другого человека, который обнаруживает у себя две салфетки. Также не надо обмахиваться салфеткой, когда нас бросает в жар.

На самом деле салфетка предназначена для того, чтобы оберегать нашу одежду от капель и крошек. И всё. Она обычно свёрнута таким образом, что лёгким движением руки легко разворачивается, и далее мы кладём её на колени. Мы разворачиваем салфетку изгибом к себе таким образом, чтобы нижняя часть салфетки слегка выглядывала. И кладём на колени. В нашей культуре так принято. Американцы складывают салфетку таким образом, что верхняя часть чуть прикрывает нижнюю.

Если случилось так, что вам нужно выйти из­за стола, вы снимаете салфетку и оставляете её справа. Если мы закончили есть, в этом случае оставляете салфетку либо перед собой, если убрана подстановочная тарелка, либо с левой стороны. Это старый дипломатический способ использования салфетки. Сворачивать её по изгибам необязательно. Она остаётся в полунебрежном виде. Цель этого жеста состоит в том, чтобы салфетка не была сложена очень аккуратно, но при этом и не развернулась. В разных культурах существуют свои особенности. Например, французы могут оставить на спинке стула. Американцы оставляют на сидении.

Меню

Меню – это источник информации о «предстоящих удовольствиях», «записки по поводу стола», которые французский король Людовик XIV отправлял на кухню. Именно при нем этикет сформировался как церемониал.

Меню позволяет нам рассчитать свои силы – что мы будем есть, от чего откажемся, какие вина пить и т. д. Меню может лежать или стоять на столе. Мода на меню возникла в XIX веке. «Меню» – это французское слово, которое самостоятельно не употребляется во французском языке. Это нечто маленькое, изящное. В поваренных книгах это слово впервые появилось еще в конце XVIII века, а в быту его стали широко употреблять в XIX веке. Поэтому меню только у нас называют именно так – «меню», а в Европе это «карта обеда». Увлечение меню породило несметное количество прекрасных произведений прикладного искусства. Лучшим автором считался Н. Богданов.

Салфетные кольца

Салфетные кольца долгое время считались принадлежностью домашнего застолья, потом они вошли в моду и стали использоваться в ресторанах (в том числе и российских). Сейчас они снова входят в моду, и рестораны стараются обладать такими элементами декора. Материал может быть абсолютно разный: металл, пластик, стекло, искусственные и натуральные цветы, ветки растений. Они могут быть тканными и даже бумажными.

Если вам предстоит готовить какой­либо прием, то в числе антуража, включающего в себя меню, кувертные карты, приглашения и т.д., могут быть использованы и бумажные салфетные кольца. Это своеобразный фирменный знак. Его (бумажное кольцо) можно взять и как сувенир на память. Каждому приятно, когда заботятся лично о нем.

А ля рюс

Весь современный мировой этикет, вся сервировка и обед – это «обед а ля рюс», который вошел в моду во второй половине XIX века. Все обедают по­русски. До этого блюда просто выносили и ставили на стол. Это был обед по­французски. Но мы северная страна. У нас нельзя все выставить на стол, так как все остынет, поэтому у нас подавались блюда постепенно, одно за другим. Со временем это распространилось по всему миру.

Виды столовых приборов

Приборы для икры зачастую пластмассовые, так как от взаимодействия с металлическими приборами у икры появляется специфический привкус. Для омаров тоже есть свой прибор – это вилка, на конце которой два зубца для того, чтобы вытаскивать из клешней мясо. Прибор для устриц – вилка с 3 зубцами и небольшой выемкой. Эта выемка помогает отделять раковину устрицы от устричного мяса.

Ножи

Рыбный нож стал употребляться в эпоху правления английской королевы Виктории. Дело в том, что целиковую рыбу не принято разрезать, ее едят, отделяя мясо от костей. После того, как мы съедаем целиковую рыбу, у нас должен остаться хребет, голова, хвост и жаберные плавники. Поэтому рыбу едят с помощью ножа. Он выглядит как секира, иногда как полулопатка. Рыбная вилка имеет выемку по центру для того, чтобы легче вынимать кости из рыбы.

Нож для масла – небольшой по размеру, похож на лопатку с закругленным кончиком.

Нож для сыра – иногда выглядит как секира с двумя или тремя большими зубцами. Эти зубцы позволяют подцепить кусочек сыра и перенести его на свою тарелку.

Разделочные приборы. Нож для стейка – это маленький острый нож, как правило, имеющий деревянную ручку. Нож для торта – широкий, с прозрачной ручкой.

Вилка

Вилка – это самый молодой из столовых приборов. Ее судьба складывалась не очень просто. Католическая церковь долгое время отказывалась принимать вилку из­за ее внешнего вида (зубцы вилки воспринимались как рога дьявола). В Россию же вилка была завезена Лжедимитрием I из Польши в начале XVII века.

Вилка для лимона – острая, узкая, с двумя зубцами. Это не персональный прибор, а прибор общего пользования.

Вилка для шпрот – широкая, как правило, имеет четыре зубца и все зубцы на концах запаяны. Получается своего рода «ложка с прорезями». Это нужно для того, чтобы, когда мы берем шпроты, через эти прорези стекало масло.

Вилка для пирожных. Она была совершенно незаслуженно забыта в эпоху социализма. Это прекрасное изобретение. Качество и необходимость этого прибора становятся понятны, после того, как вы попробуете его использовать. Современные вилочки для пирожных выглядят почти так же, как вилки для устриц: широкие, трехзубые, но немного поменьше размером. Старинные же вилки для пирожных имеют три зубца, плюс еще один очень широкий зубец слева. Им очень удобно разделять и подцеплять кусочки пирожного.

Ложки

Ложки есть чайные, столовые, бульонные.

Самая маленькая ложечка называется «мокко». Она предназначена для кофе.

Ложечка для мороженого – она или широкая, или как лопатка, обрезанная с одной стороны. Когда мы едим мороженое, надо держать ложку перпендикулярно, а не вертикально «вгонять» ее в мороженное. Все приборы перемещаются ко рту параллельно. Не надо брать мороженое большими кусками. Нужно взять на ложечку небольшую порцию, чтобы спокойно, без какого­либо стеснения ее съесть.
Ложка для грейпфрута. Она похожа на обычную чайную ложечку, только у нее по краям зубцы. И каждый сегмент плода с помощью этой ложечки вынимается.

Ложка для сливок – круглая и глубокая.

Икорница – нижнее отделение икорницы заполняется льдом, а верхнее икрой.

Тайные знаки

Несколько элементов общения при помощи знаков и посланий, которые необходимо знать. Как мы общаемся с обслуживающим персоналом? Мы же не говорим: «Официант, подойдите, подайте, уберите...» Мы общаемся безмолвно, с помощью столовых приборов. Если столовые приборы лежат на позиции стрелки с 3­х до 5­ти часов – это знак «закончил действие» (американцы и некоторые жители Европы кладут на три часа, но обычно все кладут на пять часов). То есть, официант, если видит приборы, которые положены таким образом, понимает, что вы закончили есть это блюдо. Даже если на тарелке осталась половина порции или даже блюдо осталось целиком, и вы не стали его есть, официант все равно имеет право забрать тарелку.

В России принято класть вилку зубцами вверх, а нож – лезвием к себе. Во Франции кладут приборы зубцами вниз, а ложки – донышком вверх. Так делают и в Англии. У нас так выкладывают приборы только на поминальных трапезах, а в Европе так выкладывают, потому что они узорами украшают именно внешние стороны старинных приборов.

Устаревший способ сообщить, что вы закончили есть – это своего рода «замочек» – положить приборы крест­накрест. Но этот способ уже не рекомендуется.

Пример парадной сервировки

Обычно на столе не более трех пар приборов. Очень редко выкладывают пять приборов. Обычно это все­таки три пары, и если их использование подходит к концу и ожидаются еще какие­либо блюда, то остальные приборы доносят.

Иногда десертные приборы выкладывают сразу, а иногда – когда проходит смена стола (например, в Европе – после сыра, а у нас, в России, после второго жаркого).

Если вы вдруг оказались на приеме, где отсутствует меню, то по тому, как и какие приборы выложены, вы уже можете сориентироваться, что вас ожидает.

Рюмки и бокалы

Обычно ставят два бокала, для белого и красного вина. Если торжественный прием, то ставят четыре бокала.

Подача блюд

Официант появляется справа или слева от нас в зависимости от цели своего появления. Справа нам приносят порционные блюда и наливают напитки. Блюда же с общей тарелки подносят слева. Мы должны взять приборы, которые лежат на этом блюде, и выбрать себе не лучший кусок, а тот, что находится ближе к нам.

Сила роста

Официантам, работающим на больших приемах, где форма стола заканчивается не прямоугольно, а закругленно, бывает очень сложно дотянуться до бокала, чтобы налить напиток. Например, в Букингемском дворце эту часть стола (где как раз сидит Королева) обслуживают самые высокие лакеи. Потому что именно они, благодаря росту, могут дотянуться. Вообще высокий рост для официантов – это большое преимущество.

Застольная беседа

О чём говорить? Когда говорить? Часто у нас начинают с тоста. Обычно принято начинать тост через 15­20 минут. Однако это правило нарушается даже в королевском протоколе.

Сперва необходимо насытиться. После можно и поговорить. Какие существуют на этот счёт рекомендации? Обычно считается, что за закуской говорят с соседом, который с правой стороны. Во время жаркого – с соседом, который сидит с левой стороны. А за десертом говорят с тем, с кем угодно. Естественно, не с сидящим на противоположном конце стола...

Темы для разговора не должны представлять для вас сложности. Потому что вы помните о том, что вы на работе. Вы помните, что банкет и общение – это прекрасный повод заявить о себе, познакомиться, обменяться мнениями, впечатлениями. И всегда быть готовым затронуть как общие темы, так и специальные, профессиональные. Это непросто. Но искусство владения светской беседой необходимо для современного делового человека. Очень редко, особенно среди людей старшего поколения, можно встретить собеседников, которые одинаково хорошо чувствуют себя во время деловой и светской беседы. Они всё время сбиваются на социализм, вспоминают прошлые заслуги или говорят о том, что «когда я был командиром полка, то я...»

Когда современные деловые люди демонстрируют осведомлённость в культурных событиях, это очень украшает и сам бизнес, и людей, и статус компании повышается. Поэтому, готовясь к приёму, обдумайте весь ваш возможный арсенал тем, знаний. Из общения исключаются традиционные темы: доходы, расходы, стоимость чего­либо, семейное положение, болезни (если присутствует врач, мы не спрашиваем советов), диета, политика (обязательно найдутся приверженцы противоборствующих политических партий), религия, дети (у кого­то нет, у кого­то они находятся в сложной жизненной ситуации, а кого­то нельзя остановить, потому что у него гениальные дети).

Мы можем говорить о бизнесе, о месте встречи и о тех, кто нас пригласил, о своей компании. Мы можем говорить о хобби, о спектаклях. Мы должны проявить себя с лучшей стороны, людьми разносторонними, компетентными. О чем говорить – подскажет ваш жизненный опыт и интуиция. О погоде можно говорить, и этот разговор вовсе не лишён смысла. Потому что, разговаривая о погоде с кем­либо, можно многое узнать о человеке. Скорее всего, он обязательно проговорится, что он на даче у себя то­то и то­то, а в это время дождь пошёл… – «У Вас дача? В каком месте?» Дачная тема – прекрасный повод побеседовать.

В вашем арсенале должен быть запас тем. Будет очень хорошо, если вы исключите самые опасные темы. Или, по крайней мере, не дадите возможность кому­то развить такую тему.

Соблазны шведского стола

Конечно, большой соблазн представляет собой шведский стол, который слишком искушает. Люди забывают о том, что они на работе, и увлекаются процессом еды. О чём следует помнить? Во­первых, мы движемся слева направо. Берём, допустим, салфетку, на нее ставим тарелку и идём вдоль стола с угощениями, выбираем блюда. Далее берём приборы, затем вино и удаляемся от стола.

Как происходит на самом деле? Человек подошёл к столу с тарелкой. Он занимает позицию у стола. И вот оно – поле русской брани! Хорошо, если попалась миниатюрная женщина. А если это крупного телосложения мужчина, которого ни слева обойти, ни справа обойти, который просто обосновался у этого стола и спокойно знакомится со всем ассортиментом блюд?!. Мы так делать никогда не будем. Взяли, прошли и удалились от стола.

Ещё одна рекомендация. Пожалуйста, никогда не рискуйте. Иногда на тарелку могут поставить бокал. Для того чтобы кого­то поприветствовать, кому­то пожать руку, представиться. Нужно придержать бокал пальцем левой руки, допустим, за ножку. Но не двигаться. Есть даже такие специальные прищепки. Но двигаться или отпускать ни в коем случае нельзя. Потому что одно неверное движение, и вас обольют, и вы обольёте. Это позор и стресс для всех, несмываемое пятно на репутации. И все будут знать, что этот человек сто лет назад опрокинул на кого­то бокал.

Если речь идёт о фуршете, вы выпиваете вино, оставляете бокал. И дальше приступаете к еде с помощью единственного столового прибора, вилки, поглощая какое­то несложное блюдо.

Вас снимают!

Имейте в виду, что каждого из нас могут заснять так, что мы окажемся в неловкой ситуации. Если вы знаете, что где­то на приеме есть пресса или фотографы, то поверните голову вправо, опустите немного вниз, и тогда вы сможете откусить так, как вам удобно.

Вот в чем соль